Schneidebretter knifeopedia

Schneidebretter spielen eine wichtige Rolle im Prozess des Schneidens, da sie mit der Schneide des Messers bei jedem Schnitt interagieren. Deshalb ist es wichtig, dass die Bretter zum Messer und der Schnitttechnik passen. Hier ein paar Dinge zur Kaufberatung:

Niemals auf Brettern mit harten Oberflächen schneiden!

Materialien die hart bzw. härter als das Messer sind (Stein, Glas, Stahl, Porzellan) eignen sich nicht als Schneidebrett, da beim Schneiden auf solchen Materialien die Messer extrem schnell stumpf werden. Als Faustregel: je härter das Material, desto schneller wird das Messer stumpf.

Das Schneidebrett auf die Schnitttechnik abstimmen!

Wer viel im Wiegeschnitt arbeitet, sollte keine zu weichen Bretter verwenden, da die Schneide im weichen Material stecken bleiben und so die Wiegebewegung stören kann.

Holz oder Kunststoff?

Beide haben ihre Berechtigung und können empfohlen werden. Was nun besser ist, darüber streiten sich viele. Letztendlich kommt es auch hier wieder auf die persönliche Präferenz an und die Wichtigkeit, die man dem Thema Hygiene zuordnet.

 

Für Verwender, die größere Bedenken bzgl. Hygiene in der Küche haben, sind Bretter aus Kunststoff die erste Wahl. Sie können einfach gereinigt und desinfiziert werden, weshalb sie auch in Profiküchen eingesetzt werden. Der Nachteil ist die geringe Härte, die Probleme beim Wiegeschnitt bereiten und bei scharfen Messern zu tiefere Schnittrillen führen kann, in denen sich Schmutz festsetzen kann.

Bretter aus Holz sind i.d.R. härter, so dass die Schneide schön über das Brett gleitet und weniger Einschnitte produziert. Darüber hinaus besitzt Holz (insbesondere Stirnholz) die magische Eigenschaft des natürlichen "Heilens", wobei Einschnitte sich mit der Zeit selbst schließen. Ein Nachteil ist, dass Holz nicht in der Spülmaschine gereinigt werden kann. Deshalb muss man es öfter gründlich mit Wasser und Spülmittel reinigen, insbesondere nach dem Schneiden von rohem Fisch oder Fleisch. Man kann Holz auch desinfizieren.

Klein oder gross?

Dies ist einfach zu beantworten: man benötigt beides. Kleine Bretter haben den Vorteil der Handlichkeit, so dass sie leicht zu reinigen sind, und machen für kleine Mengen von Lebensmitteln Sinn. Aber wenn größere Mengen zu schneiden sind, kommt man um ein größeres Brett nicht herum. Wenn man mit nur einem Brett arbeiten möchte, sollte man zu einer mittleren Größe greifen (ca. 35 x 25 cm).

Welches Holz?

In Japan ist dies einfach zu beantworten: Hinoki, das Holz einer japanische Zypresse. Es ist leicht, beständig, sehr wasserfest (wird auch für Badewannen verwendet) und hat einen hohen Ölgehalt, welcher nicht nur den typischen Geruch produziert, sondern auch antibakterielle Eigenschaften besitzt, so dass die Reinigung mit heißem Wasser ausreichend ist. Hinoki-Bretter werden in fast allen Sushi-Restaurants eingesetzt. Das Holz ist sehr weich und verschleißt deshalb selbst die dünnste und schärfste Klinge nicht. Das weiche Material ist Ideal für Druck- und Zugschnitte, aber nicht sonderlich geeignet für einen Wiegeschnitt.

In der westlichen Welt werden härtere Hölzer mit einer geringen Porosität und einer höheren Wasserbeständigkeit bevorzugt, wie Ahorn, Walnuss, Kirsch, Teak und Buche. Walnuss und Kirsche gehören zu den weicheren Hölzern und gehen schonend mit scharfen Schneiden um. Ahorn und Buche sind härter, verschleißen aber eine Schneide nicht zu schnell. Teak ist attraktiv durch den dunkleren Ton des Holzes und dadurch auch weniger verschmutzungsanfällig, stumpft aber Klingen schneller ab aufgrund eines hohen Silikatanteils. Eine vor allem preislich interessante Alternative ist Akazie. Stabil, attraktiv aufgrund von satten, dunklen Tönen, und nicht übermäßig verschleißend für die Schneide. 

 

Ein weiteres Material muss erwähnt werden, obwohl es biologisch kein Holz, sondern hartes Gras ist, Bambus. Es ist wahrscheinlich das nachhaltigste Material, da auch ohne Düngemittel sehr schnell wächst. Andererseits benötigt man zur Produktion große Mengen von Klebstoff, was aber kein Problem bzgl. Lebensmittelechtheit darstellt. Der größte Nachteil ist, dass Bambus scharfe Klingen aufgrund des hohen Silikatanteils leichter abstumpft.

Nicht zu empfehlen sind amerikanische Eiche (saugt viel Wasser auf und tendiert zum Verziehen), tropische Harthölzer (nicht nachhaltig, oft mit Chemikalien behandelt) und Palisander (enthält Öle, auf die manche Personen allergisch reagieren können).

Längsholz oder Stirnholz?

Bretter aus Längsholz werden aus den vertikalen Schnitten des Baums genommen, so dass man in die Fasern schneidet. Solche Bretter sind häufig dünner und einfacher zu produzieren, verbiegen sich aber einfacher und stumpfen die Schneide eines Messers schneller ab.

Grafik Schneiden auf Längsholz quer zur Faser

Kantenkorn: Fasern werden gespalten und Narben bleiben

Bretter aus Stirnholz (auch Hirnholz genannt) werden aus den horizontalen Schnitten durch den Baum produziert, welche die Ringstruktur des Holzes sichtbar macht. Man schneidet in die Faser und durchtrennt diese nicht. Stirnholz-Bretter sind meist dicker, verbiegen sich weniger, sind schonender für die Schneide, zeigen weniger Einschnitte, sind aber teurer in der Produktion.

Grafik Schneiden auf Hirnholz Stirnholz in die Faser

Hirnholz: Fasern werden zur Seite geschoben und federn zurück

Was empfehlen wir?

 

Premium-Ausstattung für japanische Messer:

größeres Hinoki-Brett zum Aufschneiden von Fleisch oder Fisch

kleineres Hinoki-Brett zum Schneiden und Hacken von Kräutern und Gemüse 

großes Stirnholz-Brett aus der Kirsche zum Schneiden im Wiegeschnitt

 

Normalausstattung für westliche und japanische Messer:

großes Stirnholz-Brett aus der Akazie zum Schneiden im Wiegeschnitt

kleineres Stirnholz-Brett aus der Akazie zum Schneiden und Hacken von Kräutern und Gemüse