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Schärfrhythmus

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Wenn man sich Messerschärfer zugelegt hat und das Schärfen erlernt hat, stellt sich die Frage, wie häufig man schärfen muss. Hier ein paar Anhaltspunkte, um nicht nur die zum Schärfen aufgewendete Zeit zu minimieren, sondern auch das unnötige Abtragen von Material zu verhindern, welches das Messer "kleiner" macht und dadurch die Lebensdauer reduziert.

 

Man sollte mit dem Tomaten- oder Papiertest beginnen. Solange Papier und Tomaten sauber geschnitten werden können, ist das Messer scharf. Falls nicht, ist die Schneide i.d.R. umgelegt, so dass Abziehen ausreicht. Ein neues oder frisch geschärftes Messer kann über Monate hinweg nur durch Abziehen scharf gehalten werden.

 

Wenn die Schärfe durch Abziehen nicht wiederhergestellt werden kann, muss Material von der Schneide abgetragen werden. Dies kann auf einem Wasserstein mit der feinsten Körnung erfolgen, in dem die Klinge in wenigen Zügen von beiden Seiten über den Stein gezogen wird, aber in einem etwas größeren Winkel als der originale Schneidenwinkel. Dadurch wird eine Mikrofase erzeugt, welche durch Abziehen nun wieder für eine Zeit gehalten werden kann.

 

Sobald die Abstände zwischen dem Abziehen kürzer werden, das Anbringen einer Mikrofase nicht mehr mit nur wenigen Zügen funktioniert, oder dabei die Klinge nicht mehr richtig scharf wird, ist es an der Zeit, den originalen Schneidenwinkel wieder herzustellen durch das Schärfen der Klinge. Dies erfolgt auf einem Wasserstein mit einer Körnung von #1000 (oder niedriger), und bei anderen Schärfen mit der groben Einstellung (bei mehrstufigen Systemen).

 

Als Faustregel: in einem Haushalt, in dem täglich gekocht wird, in dem man mit ca. 4-5 Messern (aus gutem Stahl mit ca. HRC 60) abwechselnd schneidet, sollte man die Messer alle 1-2 Wochen abziehen, auf einem feineren Steine eine Mikrofase alle 2-3 Monate anbringen, und alle 6-9 Monate schärfen. Damit hält man die Schärfe permanent auf einen Niveau, auf dem Papier und Tomaten sauber durchtrennt werden, und muss innerhalb eines Jahres weniger als 30 Minuten pro Messer für das Schärfen aufwenden.