Klinge

Klingengeometrie, Klingenform und Oberflächenbeschaffenheit knifeopedia

Wenn man den Stahl mit dem Motor eines Autos vergleicht, sind die Geometrie und das Profil der Klinge (die Form, insbesondere an der Schneide) mit der Karosserie vergleichbar. Ein Auto mit einem starken Motor wird nicht sehr schnell sein mit einer schweren, klobigen und aerodynamisch schlechten Karosserie. Und ein Messer aus dem besten Stahl wird nicht gut schneiden mit einer klobigen Klinge und einer dicken Schneide.

 

Obwohl die Klingengeometrie keine großen Auswirkungen auf die objektiv gemessene Schärfe auf gebräuchlichen Schärfemessgeräten hat, sind die Auswirkungen auf das "Schneidgefühl" extrem. Das Schneidgefühl beschreibt, wie einfach die Klinge beim Schneiden durch die Lebensmittel "gleitet" und wieviel Kraft man für einen Schnitt benötigt.

Außer der Geometrie, haben noch die folgenden Faktoren eine Auswirkung auf das Schneidgefühl:

  • Schärfe der Schneide (im folgenden Kapitel erläutert)

  • Die Oberflächenbeschaffenheit der Klinge (in diesem Kapitel behandelt)

Wenn man über eine gute Geometrie für ein Messerklinge spricht, sollte man 2 einfache Regeln in Erinnerung behalten:

  • Lebensmittel lösen sich einfacher von einer gewölbten Oberfläche als einer geraden

  • Je dünner das Messer, desto einfacher lässt es sich durch Lebensmittel führen

Wie wird aus einem Metallblech von einem Stahlwerk eine Messerklinge?

Die Klinge wird aus Stahlspulen oder Stahlblechen ausgestanzt oder ausgeschnitten. Im Querschnitt hat dieses Stück dann ein langgezogenes, rechteckiges Profil mit einer Dicke von 2-5 mm (je nach Zielstärke des Messers am Klingenrücken) und einer Höhe von 20-100 mm (je nach Klingenform und -Höhe). Dieses rechteckige Profil muss zu einem V-förmigen Profil geschliffen werden, indem Material von den Seiten abgetragen wird. Dies erfolgt mit (semi-) automatischen Schleifmaschinen, oder manuell mit Schleifscheiben oder -Bändern.

 

Durch das Schleifen wird die Klinge zur Spitze hin dünner, was man als distale Verjüngung bezeichnet. Diese führt zu einer erhöhten Flexibilität der Klinge an der Spitze, welche wichtig ist für diverse Schnitttechniken.

Grafik wie eine aus einem Blech ausgestanzte Klinge von einem rechteckigen Profil spitz zugeschliffen wird

Klingenschliff

Grafik wie ein Streifen von Stahl zur Spitze hin spitz geschliffen wird distale Verjüngung

Distale Verjüngung