knifeopedia
Klinge
Westliche vs. japanische Klingengeometrie
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Die große Mehrzahl der in den Weltmärkten heute verkauften Messer wird mit einer westlichen oder japanischen Klingengeometrie geschliffen. Beide Geometrien sind in den jeweiligen Essenskulturen verankert:
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Westliche Messerkultur
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Ziehender Schnitt, das Gewicht des Messer ausnutzend
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Kochen von größeren Portionen; Schneiden auf dem Teller
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Lebensmittel werden größtenteils gekocht
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Geschmack wird größtenteils durch Würzen erzeugt
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Schwerpunkt auf dem Geschmack, weniger auf dem Aussehen
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Schneiden auf Knochen / durch kleine Knochen verbreitet
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Reinigung von Messern auch in der Spülmaschine
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Aufbewahrung von Messern auch in der Schublade
Robuste, schwere und korrosionsbeständige Klinge
Japanische Messerkultur
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Drückender Schnitt von oben nach unten
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Portionsgerechte Zubereitung; Schneiden in der Küche
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Viele Lebensmittel werden roh gegessen; Schneiden = Kochen
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Geschmack abhängig von Qualität der Zutaten, wenig gewürzt
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Geschmack und Präsentation der Speisen von gleicher Bedeutung
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Fleisch am Knochen sehr selten in Supermärkten (vorgeschnitten)
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Reinigung von Messern in der Spülmaschine selten
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Aufbewahrung in Messerleiste im Schrank
Dünne, leichte und scharfe Klinge
Als Folge der kulturellen Unterschiede sind westliche Klingen schwerer, mit einer robusteren und dickeren Schneide, aus weicherem und weniger spröden Stahl gefertigt, und konvex geschliffen. So haben die Messer eine höhere Alltagstauglichkeit und verzeihen auch Fehlgebrauch, sind aber weniger scharf und müssen öfter geschärft werden.
Japanische Klingen sind dünner, mit dünnen Schneiden, aus härteren Stählen und gerader geschliffen (Ausnahme traditionelle Klingen). Deshalb sind die Messer schärfer und bleiben länger scharf, bedürfen aber einer sorgsameren Anwendung, Reinigung und Pflege, um Ausbrüche und Korrosion zu vermeiden.
