knifeopedia
Klinge
Klingenform und Schnitttechnik
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Die Form der Klinge wird auch als Profil bezeichnet. Hier ist u.a. die Form der Schneide wichtig, da diese die Schnittbewegung bestimmt. Abgesehen von einigen wirklich schlechten Profilen gibt es kein gut oder schlecht, sondern in erster Linie zur Schnitttechnik passende Profile, und Profile, mit denen man sich wohl fühlt oder nicht.
Wenn man viel im Wiegeschnitt arbeitet, benötigt man dazu eine Klinge mit einem runderen Profil. Beim Druckschnitt hingegen ist eine Klinge vorteilhaft, bei der ein großer Teil der Schneide gerade ist. Und während einige Anwender lieber mit breiten Klingen arbeiten, bevorzugen andere schmalere Profile.
Davon abgesehen gibt es einige Faktoren, die eine gute Klingenform auszeichnen, z.B.:
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Eine ausreichende "Knöchelfreiheit", so dass beim Schneiden die gesamte Länge der Klinge verwendet werden kann, ohne dass man mit den Knöcheln auf dem Schneidebrett aufkommt.
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Keine zu starke Rundung an der Spitze, da ansonsten beim Schneiden mit der Spitze die Klinge in einem sehr unangenehmen, steilen Winkel gehalten werden muss.
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Es gibt unzählige Klingenformen, von "Alleskönnern", die viele Anwendungen abdecken und so in großen Mengen verkauft werden, hin zu Spezialklingen in kleinsten Mengen für eine sehr kleine Zielgruppe. Auf die wichtigsten Klingenformen und deren Anwendung gehen wir in einem gesonderten Kapitel ein.
Balance des Messers
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Die Balance eines Messers ist in erster Linie für die Klingen entscheidend, mit denen man über längere Zeit auf dem Schneidebrett arbeitet, und insbesondere in Profiküchen, wo teilweise über Stunden nur "geschnippelt" wird, z.B. Kochmesser oder Santokumesser.
Der an meisten verwendete und geschulte Griff ist das "Übergreifen" (Abb. rechts). Um ein ermüdungsfreies Schneiden in dieser Haltung zu ermöglichen, ist eine ausgewogene Gewichtsverteilung essentiell, bei der der Gleichgewichtspunkt direkt vor dem Kropf sitzt. Dazu darf der Griff nicht zu schwer und das Messer somit nicht grifflastig sein.
Für die meisten anderen Klingenformen ist die Balance weniger wichtig. Insbesondere bei schmalen und / oder kurzen Klingen ist eine Grifflastigkeit nicht vermeidbar, stört aber bei der Anwendung nicht.
