Schleifen auf Wassersteinen knifeopedia

Wassersteine (auch als Schleifstein oder Wetzstein bezeichnet) gelten als die besten Messerschärfer, mit denen man die besten, schönsten und schärfsten Schneiden produzieren kann. Der Nachteil ist, dass es auch als die schwierigste Art des Schärfens gilt und man schon etwas an Können mitbringen muss, um zu einem guten Ergebnis zu gelangen. Dieses Können zu erlernen ist aber gar nicht so schwer.

Das Prinzip des Schärfens auf einem Wasserstein gleicht den anderen Schärfen. Die Schneide wird in einem bestimmten Winkel über das härtere Schleifmedium (hier den Stein) gezogen und dadurch Material vom Messer abgetragen. 

 

Eine Grundausstattung für das Schärfen auf einem Wasserstein sieht wie folgt aus:

  • 3 Wassersteine (rau Körnung #200 - #400,  mittelfein Körnung #1000, fein Körnung #5000 - #6000)

  • Eine Halterung (etwas zum Fixieren des Steines während des Schärfens)

  • Wasser und ein sauberes Tuch zum Reinigen der Klinge

  • Das Messer

Vor dem Schärfen muss der Wasserstein im Wasser "getränkt" werden. Während des Schärfens muss der Stein nass gehalten werden, da der Abrieb von Stein und Metall einen Schleifschlamm bilden, der den Schleifvorgang unterstützt. Sobald der Stein trocken wird, sollte er mit Wasser beträufelt werden, aber ohne den Schlamm abzuwaschen.

Als Nächstes gilt es, den richtigen Schleifwinkel zu finden. Diesen Winkel auch während des Schärfens stabil zu halten ist das Geheimnis eines erfolgreichen Schärfens auf dem Wasserstein. Bei japanischen Klingen beträgt der Winkel ca. 10°, bei westlichen Messern ca. 15°.

Danach wird das Messer durch Drücken und Ziehen über den Stein geschärft. Es gibt eine Vielzahl von Anleitungen und Videos darüber. Hier eine Auswahl davon:

 

https://gearjunkie.com/how-to-sharpen-knife-whetstone

https://www.mediocrechef.com/blog/how-to-sharpen-kitchen-knives

 

Mit welcher Körnung man das Schärfen beginnt, hängt vom Grad der Verrundung der Schneide ab und ob die Schneide Ausbrüche zeigt. Je mehr Material abgetragen werden muss, desto grober muss die Körnung sein, einer einfachen Regel folgend: eine gröbere Körnung trägt Material schneller ab, produziert aber Schleifspuren, die durch Schleifen auf feineren Körnungen dann entfernt werden müssen. Hier eine Übersicht über die gebräuchlichsten Körnungen und deren Anwendung:

 

#200-400

zum Abtragen von Material bei starken Verrundungen und Ausbrüchen oder der Neueinstellung des Schneidenwinkels 

#500-600

zum Schärfen einer stumpfen Klinge

#800-1500

zum Schärfen einer leicht verrundeten Klinge, wenn das Abziehen nicht mehr ausreicht

#2000-4000

zur Verfeinerung der Oberfläche an der Schneide

#5000-6000

zum Polieren der Schneide 

#8000-20000

zum Hochglanzpolieren der Schneide

  

Bei dieser Übersicht gilt es zu berücksichtigen, dass Steine mit nominal gleicher Körnung nicht die gleiche Schleifleistung erzielen. Gute Steine mit einer Körnung von #400 schleifen manchmal schneller als die #250er Körnung von anderen Marken.

 

Es ist nicht erforderlich, Steine in all den obigen Körnungen zu besitzen.

3-4 Steine reichen i.d.R. aus. Hier Beispiele für eine sinnvolle Ausstattung :

für polierte Schneiden:

400 / 1000 / 6000                     

für hochglanzpolierte Schneiden:

400 / 1000 / 3000 / 10000

Das Prinzip des Schärfens basiert auf dem Abtragen von Material von beiden Seiten einer (verrundeten) Schneide, bis die Schneide wieder spitz ist. Sobald man wieder eine Spitze hat, wird der abgetragene Stahl einen Grat bilden, welchen man fühlen kann, wenn man den Daumen von der Mitte der Klinge ausgehend zur Schneide bewegt.

Die Schneide muss so lange geschärft werden, bis man den Grat auf der gesamten Länge der Schneide fühlen kann. Dann dreht man die Klinge um und schärft die andere Seite der Schneide so lange, bis auch dort ein Grat gefühlt werden kann. Danach kann man zum nächst feineren Stein wechseln und schärft auch dort wieder so lange, bis ein Grat gefühlt werden kann. Dabei ist zu beachten, dass je feiner der Stein, desto weniger ausgeprägt der Grat sein wird .

Als letzter Schritt muss der Grat entfernt werden. Dies geschieht mit abwechselnden Zügen über den Stein, wobei zum Ende hin der Druck auf die Klinge graduell reduziert wird.

Zeichnung Material beidseitig von der Schneide abtragen spitze Schneide
Grafik Grat beim Schärfen Schleifgrat

Grat

geschärfte

Seite

Wenn das Schärfen abgeschlossen ist, testet man die Schärfe mit einer Tomate oder Papier.

Hier ein paar wichtige Tips für Anfäger:

  • Langsam beginnen! Das Wichtigste ist das Halten eines konstanten Winkels. Deshalb mit langsamen Bewegungen und leichtem Druck beginnen und Geschwindigkeit und Druck erst dann erhöhen, wenn man den Winkel stabil halten kann.

  • Erst mit einem billigen Messer üben! Wenn man beim Schleifen bei einem zu geringen Winkel ausrutscht (was am Anfang häufig vorkommt) wird dies zu Kratzern auf der Klinge führen. Deshalb ist es empfehlenswert, erst mit billigen Messern aus weichem Stahl zu üben, bis man sich an die teureren und härteren Messer traut.

  • Nicht zu häufig schärfen! Nur dann schärfen, wenn die Schärfe durch Abziehen nicht wieder hergestellt werden kann (siehe Kapitel "Pflege der Schneide").

 

Und hier einige Tips für Fortgeschrittene:

  • Den Stein häufiger drehen! Nach einiger Zeit werden sich auf dem Stein Schleifmulden bilden. Dies kann man durch häufigeres Drehen des Steins reduzieren.

  • Den Stein regelmäßig mit einem Reinigungsstein reinigen! Ansonsten kann der Metallabrieb den Stein zusetzen und die Schärfleistung reduzieren.

  • Den Stein mit einem Abrichtstein begradigen! Wenn die Schleifmulden zu tief geworden sind, ist es schwierig, mit einem konstanten Winkel zu schärfen. In diesem Fall den Stein mit einem Abrichtstein begradigen.

  • Eine Lederabziehbank verwenden! Das Abziehen auf Leder nach dem Abziehen auf dem Stein verfeinert die Schneide nochmals, indem Rückstände, Grate und Kratzer entfernt werden und die Schneide eine weitere Politur erhält. Dies geschieht durch ZIEHEN der Schneide über das Leder (niemals ins Leder drücken!), zum Ende hin mit nachlassendem Druck. Der Effekt kann noch durch das Aufbringen einer Polierpaste auf dem Leder gesteigert werden. Das Abziehen auf dem Leder macht oft den Unterschied zwischen einer scharfen und einer ultra-scharfen Schneide, mit der man Haare spalten kann.

  • Überlegen, ob man wirklich Steine mit sehr feinen Körnungen benötigt! Durch Abziehen auf Leder nach einem feinen Stein (#3000 - 6000) kann man eine ähnlich schöne Oberfläche und eine ähnliche Schärfe produzieren wie wenn erst nach dem Schleifen auf einem Stein mit sehr kleinen Körnungen (#8000 und höher) auf Leder abgezogen wird.

Und final eine Ausstattung für höhere Ansprüche:

  • Halterung für die Steine, idealerweise für über die Spüle

  • Mindestens 3 Steine (grob /mittelfein /fein)

  • Lederabziehbank

  • Polierpaste zum Auftragen auf das Leder

  • Reinigungsstein

  • Abrichtstein