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Ein Wabochoh besteht aus einem geraden Griff aus Magnolienholz mit einer Zwinge aus Büffelhorn, und einer einseitig geschliffenen Klinge aus Karbonstahl. Es handelt sich um professionelle Messer, entwickelt für optimale Ergebnisse in einer speziellen Anwendung, was sie andererseits wenig vielseitig macht. Da sie jeweils auf eine Anwendung zugeschnitten sind, gibt es sehr viele Varianten. Wir gehen hier nur auf die populärsten Klingen ein, die man auch in privaten Haushalten findet.
Ein Yobochoh ist nicht zu verwechseln mit einem klassischen westlichen Messer, obwohl es mit der 3-Nieten-Optik auf den ersten Blick so aussieht (es gibt auch Versionen mit japanischen Griffen). Ein Yobochoh hat niemals einen Vollkropf, sondern entweder einen Halbkropf oder keinen Kropf. Die Klinge ist dünner, leichter und schärfer als das westliche Pendant. Es gibt sie in Karbonstahl und rostträgem Stahl.
In den letzten zwanzig Jahren ist eine neue Kategorie entstanden, "moderne" japanische Messer. Diese sind zeichnen sich durch eine Yobochoh-Klinge mit einem Wabochoh-Griff aus, und sollen die Optik von japanischen Schwertern vermitteln, mit Damastklingen und wertvoller aussehenden Griffen als bei einem traditionellen Wabochoh. Die Messer wurden für internationale Märkte entwickelt und waren für lange Zeit in Japan gar nicht erhältlich. Seit zehn Jahren werden sie auch in Japan angeboten und in erster Linie von Touristen gekauft, obwohl die Kategorie langsam auch bei Japanern an Beliebtheit gewinnt.
Hier eine Übersicht über die wichtigsten japanischen Klingenformen
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Santoku
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Das Santoku ist das japanische Allzweckmesser. Santoku bedeutet "3 Tugenden", und es wird debattiert, ob diese das Schneiden von Fisch, Fleisch und Gemüse sind, oder Schneiden, Hacken und Würfeln. Es hat eine breitere und geradere Klinge als ein Kochmesser, was es für den in Japan gebräuchlichen Druckschnitt geeignet macht. Es ist die mit großem Abstand populärste Klingenform in Japan und macht fast 50% des Absatzes aus. Die Klinge ist mittlerweile auch in der westlichen Welt beliebt und dort bereits die Nr. 2 nach dem Kochmesser. Das Santoku gibt es in Größen zwischen 14 und 18 cm, wobei die Größe18 cm deutlich weiter verbreitet ist.
Petty
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Das Petty (abgeleitet vom französischen "petit" = klein) ist die japanische Version eines Spickmessers, in Größen von 12-15 cm. Es wird ähnlich verwendet wie eine Spick- und Garniermesser oder ein kleines Universalmesser.
Gyutoh
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Das Gyutoh (wörtlich übersetzt “Rinderschwert”) ist das japanische Pendant zum Kochmesser, mit einer sehr ähnlichen Klingenform und Verwendung. Die Geometrie der Klinge ist aber, der japanischen Messerphilosophie folgend, dünner, mit einem geraderen Schliff, sehr dünn hinter der Schneide und mit einem spitzen Schneidenwinkel für optimale Schärfe. Es wird sehr häufig in Profiküchen verwendet, aber weniger in privaten Haushalten, da dort das Santoku bevorzugt wird. Es wird in Größen von 18-33 cm angeboten, wobei 20 cm bei Privatverwendern und 24-27 cm bei Profis die beliebtesten Größen sind.
Nakiri
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Das Nakiri wird in erster Linie zum Hacken von Gemüse verwendet. Die Klinge ist sehr breit mit gerader Schneide
und einer rechteckigen Form an der Spitze, so dass man Schneidgut in einem Schnitt durchtrennen kann. Das Nakiri ist ca. 17 cm lang, beidseitig geschliffen und nicht zu verwechseln mit dem einseitig geschliffenen Cousin, dem Usuba.
Sujihiki
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Das Sujihiki (wörtlich übersetzt “Sehnen ziehen”) ist das japanische Pendant zu einem Fleischmesser. Es wir zum
Entfernen von Sehnen und Fett verwendet, sowie dem dünnen Schneiden von Fleisch oder dem Enthäuten und Filettieren von Fisch. Es wird in Größen von 21 - 36 cm angeboten, wobei 24 und 27 cm am beliebtesten sind.
Yanagiba or Sashimi Messer
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Das Yanagiba (wörtlich übersetzt “Weidenblatt-Klinge”) ist ein Profimesser zum Schneiden von Fisch in dünne Scheiben, zum rohen Verzehr als Sashimi oder mit Reis als Sushi. Durch den einseitig hohlen Schliff wird die Klinge extrem dünn und scharf und verhindert das Anhaften an der Klinge, so dass ein Stück Fisch in einem Zug geschnitten werden kann. Das Yanagiba wird in Größen von 21 - 36 cm angeboten, wobei 27 und 30 cm am meisten verbreitet sind.
Deba
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Das Deba ist ein einseitig geschliffenes Profimesser zum Ausnehmen und Filetieren von Fisch. Die Klinge ist mit min. 5 mm sehr dick und schwer. Dadurch und durch den weiteren Schneidenwinkel ist es ideal zum Durchtrennen von Gräten. Die Fase ermöglicht das Gleiten der Klinge entlang der Gräte, das Filet vom Fisch separierend. Es kann auch zum Schneiden von Huhn verwendet werden, ist jedoch nicht zum Durchtrennen von größeren Knochen geeignet. Es wird in Größen von 16 - 30 cm angeboten, mit 17 und 21 cm am beliebtesten. Es gibt auch eine kleinere Variante, Kodeba genannt (= kleines Deba), üblicherweise 10-12 cm lang, womit kleinere Süßwasserfische wie Forellen gereinigt und filetiert werden.
Usuba
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Das Usuba (wörtlich übersetzt “dünne Klinge”) ist das dünnste und schärfste einseitig geschliffene Messer und wird verwendet, um Gemüse und Rettich-Zylinder in dünnste Scheiben zu schneiden. Mit der breiten, einseitigen Klinge, ist ein die Ausführung eines geraden Schnitts sehr schwierig, aber aufgrund der Schärfe wird Gemüse extrem sauber durchtrennt, die Textur nicht verletzend. Übliche Größen sind 17 und 21 cm, wobei 17 cm am populärsten ist.
Kiritsuke
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Das Kiritsuke (wörtlich übersetzt “offen schneiden”) ist eine Kreuzung aus Yanagiga und Usuba, so dass man Gemüse ähnlich wie bei einem Usuba schneiden kann, aber mit einer längeren Klinge, um Fisch in einem Zug zu schneiden wir ein Yanagiba. Es ist einseitig geschliffen und schwierig in der Anwendung, hohe Fertigkeiten erfordernd. Aufgrund der interessant und scharf aussehenden Klingenform wird das Kirituske zunehmend international beliebt, aber mit einem deutlich einfacher zu verwendenden beidseitigen Schliff. Das Kirituske gibt es in Größen von 24 - 33 cm, wobei 24 und 27 cm am beliebtesten sind.
Darüber hinaus gibt es eine Vielzahl von traditionell japanischen Klingen, zudem noch mit regionalen Varianten, alle überwiegend einseitig geschliffen. Viele davon enthalten den Namen "kiri", was in japanisch "Schneiden" bedeutet. Hier eine kurze Erklärung von einigen typischen Klingen:
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Bunka bochoh:
Kreuzung aus Santoku und Gyutoh
Butakiri:
Messer zum Schneiden von Schweinefleisch (buta = Schwein)
Chukabochoh:
Japanese Bezeichnung für ein chinesisches Kochmesser
Fugubiki:
zum Schneiden von Fugu (Kugelfisch); dünnere Version von einem Yanagiba
Hamokiri:
“hamo - Schneider” (hamo ist eine Art Aal)
Hankotsu:
eine Art Ausbeinmesser, aber für hängendes Fleisch in einer Fleischerei
Hakata bochoh:
eine regionale Variante des Bunka bochoh, welche in der Region Kyushu verwendet wird
Honesuki:
zum Ausbeinen und Zerteilen von Geflügel
Kaisaki:
einseitig geschliffene Version eines Petty; wird auch zum Schneiden von Fisch verwendet
Kamagata Usuba:
eine Version des Usuba mit abgerundeter Spitze
Maguro bochoh:
extrem langes einseitig geschliffenes Messer zum Filetieren von Thunfisch
Miroshi deba:
miroshi = filetieren; schmaler und länger als ein Deba
Kanisaki deba:
Sonderform des Debas zum Filetieren von Krebsen (kani = Krebs) und anderen Krustentieren
Kawamuki:
wörtlich übersetzt “Hautschälmesser”
Kujira hochoh:
eigentlich zum Schneiden von Walen gemacht; heute auch für andere großen Fische verwendet
Kurimuki:
“Kastanienhaut-Schäler”
Mukimono:
Kleinere Version eines Kiritsuke
Sabasaki:
zum Reinigen und Filetieren von Saba-Makrelen
Soba/ Udon kiri:
zum Schneiden von Soba- oder Udon-Nudeln
Sushikiri:
längere, sehr runde Klinge zum Schneiden von Sushi-Rollen in der Region Kansai
Takobiki:
zum Schneiden von Tako (= Octopus); ähnelt einem Yanagiba
Sakimaru takobiki:
wie das Takobiki, jedoch mit einer anderen Form an der Spitze
Unagisaki:
kleineres Messer zum Filetieren von Aal
Japanische Klingenformen
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Bei japanischen Messern unterscheidet man zwischen "Wabochoh" (japanische Messer) und "Yobochoh" (westliche Messer).