Messerschärfen knifeopedia

Selbst bei den härtesten Messern mit bester Schnitthaltigkeit kommt man irgendwann an einen Punkt, an dem die Schärfe nachlässt. Es gibt eine ganze Reihe von Tests, um festzustellen, ob ein Messer noch scharf ist. Die einfachsten sind das Schneiden von Papier oder Tomaten. Wenn ein Messer keinen sauberen Schnitt mehr durch ein Blatt Papier oder eine Tomate ausführen kann, ist es Zeit zum Schärfen.

  

Viele Anwender haben sich dem Schicksal von stumpfen Messern ergeben und sind der Meinung, dass es zu schwierig ist, sie scharf zu halten. Aber das ist einfach falsch. Seine Messer permanent auf einem Tomaten-schneidenden Niveau zu halten, ist recht einfach, wenn man einem simplen Ablauf folgt und passende Schärfwerkzeuge zur Hand hat.

Das Schneiden mit einem scharfen Messer macht deutlich mehr Spass. Man kann den Unterschied zu einem stumpfen Messer sehr gut anhand der BESS-Skala erläutern, wo die Schärfe als Gewicht des Drucks definiert ist, welcher benötigt wird, um ein standardisiertes Testmedium zu durchtrennen. In diesem Test benötigt man eine Kraft von 2000g mit einem Besteckmesser, 1000g mit einem recht stumpfen und 500g mit einem leicht stumpfen Küchenmesser. Mit einem von einem Experten auf Wassersteinen geschärften Messer kann man Werte von 50g erzielen, d.h. man benötigt nur 1/10 der Kraft als bei einem leicht stumpfen Messer.

Man unterscheidet zwischen verschiedenen Arten des Schärfens, basierend auf dem Zustand der Schneide:

Reparieren und Wiederherstellen: bei beschädigten oder ausgebrochenen Schneiden

 

  • Dies wird nötig, wenn das Messer über einen sehr langen Zeitraum hinweg nicht geschärft oder durch unsachgemäßen Gebrauch beschädigt wurde. 

  • Es erfordert das Abtragen von größeren Mengen an Material von den Seiten der Klinge, um wieder eine Spitze Schneide entlang der gesamten Länge zu erhalten. Dabei wird die Klinge in der Höhe reduziert.

Grafik Schneide mit Ausbrüchen reparieren

Schärfen: bei verrundeten Schneiden

 

  • Wenn das Messer über einen längeren Zeitraum hinweg nicht geschärft und die Schneide durch Abrasion abgetragen wurde, erhält man an der Spitze der Schneide eine verrundete Kante.

  • Als Folge daraus muss man Material von den Seiten abtragen, um wieder eine spitze Schneide zu erhalten, wobei der erforderliche Materialabtrag von Grad der Verrundung abhängig ist.

Grafik verrundete abgenutzte Schneide spitz schleifen

Abziehen: bei umgelegten Schneiden

 

  • Von einer umgelegten Schneide spricht man dann, wenn die Schneidkante noch spitz zuläuft, aber zur Seite gebogen ist, z.B. durch Hacken mit viel Druck auf einer harten Oberfläche.

  • Dies kann unmittelbar nach dem Schärfen auftreten, je nachdem wie und was man geschnitten hat. Da die Schneide nicht mehr im Winkel von 90° ausgerichtet ist, fühlt sie sich stumpf an.

  • Um die Schärfe wieder herzustellen, muss kein Material abgetragen werden, sondern lediglich die Schneide aufgestellt bzw. gerade ausgerichtet werden.

Grafik umgelegte verbogene Schneide durch Abziehen ausrichten

Wie eine Schneide repariert, geschärft oder abgezogen wird, zeigen wir auf den folgenden Seiten in diesem Kapitel.

Messerschärfer

Schleifen auf dem Wasserstein

Pflege der Schneide

Schärfrhythmus