Oberfläche vom Messerklingen und Schneidgefühl

Klinge

Oberflächenbeschaffenheit der Klinge und Auswirkungen auf das Schneidgefühl

Nicht nur die Geometrie, sondern auch die Oberflächenbeschaffenheit hat einen Einfluss auf das Schneidgefühl. Dies ist nur logisch, denn je geringer die Friktion (Reibung) zwischen Klinge und Lebensmittel ist, desto weniger Kraft wird für einen Schnitt benötigt. Als Daumenregel gilt - je glatter die Oberfläche ist, desto weniger Reibung entsteht.

Hier die gebräuchlichsten Oberflächenausführungen von Messerklingen:

Abbildung ungeschliffene Klinge mit Hohlschliff

Teilweise ungeschliffen

Üblich bei billigen Messern mit Hohlschliff. Raue Öberfläche mit viel Reibung.

Abbildung geschliffene Klinge Maschinenschliff satinierte mattierte Oberfläche

Normaler Maschinenschliff

Üblich bei westlichen Messern und japanischen Mono-Stahl Klingen. Recht glatte Oberfläche mit relativ wenig Reibung.

Abbildung geschliffene Klinge hochglanzpolierte Oberfläche

Hochglanzpolierte Klinge

Relativ unüblich, da ein zusätzlicher Arbeitsschritt in der Produktion. Die geringe Reibung führt bei einigen Lebensmitteln zu einem sehr sanften Schneidgefühl. Bei harten Lebensmitteln und bei einem geraden Schliff jedoch machen die Adhäsionskräfte die Vorteile der geringen Reibung zunichte.

Abbildung geschliffene Klinge Mehrlagenstahl Damastklinge poliert

Polierte Damastklinge

Oberflächenausführung bei Klingen aus Mehrschichtmaterial, wo eine Lage der Klinge poliert und die andere mattiert ist. Recht glatte Oberfläche mit relativ wenig Reibung, ähnlich Maschinenschliff.

Abbildung geschliffene Klinge Mehrlagenstahl Damastklinge dunkel geätzt mit Ätzung

Geätzte Damastklinge

Alternative Oberfläche bei Klingen aus Mehrschichtmaterial, bei der der Kontrast der Lagen durch Ätzen der Klinge erzeugt wird. Die Klinge erhält einen attraktiven, dunklen Look, welcher aber weniger glatt ist und mehr Reibung erzeugt.

Abbildung geschliffene Klinge mit Hammerschlag-Finish Tsuchime

Hammerschlag-Klinge

Oft bei japanischen Messern zu finden (Tsuchime genannt), mit Vertiefungen in der Klinge (häufig auch in polierter Ausführung), welche die Kontaktfläche mit Lebensmitteln reduzieren, wodurch weniger Reibung entsteht und die Adhäsion reduziert wird. Die Vertiefungen erschweren aber das Reinigen.