knifeopedia
Wellenschliff
Man unterscheidet zwischen verschiedenen Typen von Wellenschliffen:
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Klassischer Wellenschliff
Dies ist die am weitesten verbreitete Form, mit scharfen Spitzen, die das Schneidgut aufreissen, und die eine unterschiedliche Spreizung haben können. Eine weniger dichte Zahnung (weniger Spitzen und mehr Raum dazwischen) hat i.d.R. mehr "Biss", da der Druck beim Schneiden auf weniger Druckpunkte verteilt wird. Der klassische Wellenschliff ist für das Schneiden von Lebensmittel mit einer harten Kruste zu empfehlen.
Rundgezackter Wellenschliff
Bei einem rundgezackten Wellenschliff wird die Welle spiegelverkehrt aufgebracht im Vergleich zu der klassischen Form. Dies macht die Zahnung weniger aggressiv wenn man weichere Lebensmittel schneidet, wie z.B. Kuchen, Brötchen oder beim Tranchieren. Dabei wird das Schneidgut nicht zerrissen, sondern ein weitgehend glatter Schnitt durch einen Sägeeffekt unterstützt.
Doppelt ausgeführte Welle
Bei diesem Schliff werden 2 unterschiedliche Profile in einer Welle kombiniert. Häufig kombiniert man dabei höher gelegte Spitzen mit rundgezackten Wellen dazwischen. Dies hat 2 Vorteile: die Zahnung ist ausreichend aggressiv, um eine harte Kruste zu durchtrennen, zertrennt danach aber weniger aggressiv in einem kombinieren Reissen und Schneiden. Ein weiterer Vorteil ist, dass die erhobenen Spitzen die tieferliegenden Wellen vor dem Aufschlagen auf dem Schneidebrett schützen, wodurch die Abnutzung verringert wird und die Schärfe länger anhält.
Glatte Schneide
Da eine glatte Schneiden in einer großen Mehrzahl von Anwendungen ein besseres Schneidergebnis produziert, ist es nicht überraschend, dass die meisten Messer mit einer glatten Schneide ausgeführt sind. Die wichtigsten Dinge dazu erklären wir in diesem Kapitel.
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Ausführungen der Schneide
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Man unterscheidet generell zwischen Messern mit einer glatten Schneide und einer Schneide mit Wellenschliff.
Eine glatte Schneide wird definiert als Schneide, bei dem die gesamte Schneide von Bart bis Spitze glatt und einförmig ausgeführt ist. Messer mit Wellenschliff haben eine Schneide mit einer Zahnung ähnlich wie bei einer Säge, entweder in Teilbereichen der Schneide oder auf der kompletten Länge von Bart bis zur Spitze.
Der größte Vorteil von Messern mit einer glatten Schneide ist, dass sie einen glatten Schnitt produzieren und somit das Schneidgut sauber durchtrennen, während Messer mit Wellenschliff das Schneidgut zerreissen. Es gibt aber Anwendungen, bei denen genau dies benötigt wird, z.B. wenn man eine harte Kruste / Hülle von Lebensmitteln in einer Sägebewegung durchtrennen muss, bevor man zum weicheren Inneren gelangt. In einigen Fällen (z.B. Tomaten) gelingt dies auch mit einem sehr scharfen Messer, während bei anderen (z.B. Brot mit harter Kruste) ausschließlich ein Messer mit Wellenschliff verwendet werden sollte, da die harte Kruste ein Messer mit einer glatten Scheide über-proportional abnutzen würde.