knifeopedia
Grifftechniken
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Im Markt gibt es unzählige Formen von Messergriffen. Aber welche davon ist die Beste? Dazu gibt es keine klare Antwort, da die beste Form für einen Anwender davon abhängig ist, welche Schnitttechnik er verwendet und wie er das Messer greift.
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Hammergriff
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Diese weitverbreitete Griff wird häufig von weniger geübten Anwendern genutzt. Dabei umschliesst die ganze Hand den Griff, und kein Finger berührt die Klinge.
Für den Hammergriff sind Griffe etwas besser geeignet, die sich in der Mitte nach oben und unten verdicken und somit die Hand ausfüllen, so dass man das Messer fest und sicher greifen kann.
Der Hammergriff wird insbesondere für einen drückenden Schnitt verwendet. Es ist ein komfortabler und sicherer Griff, dem es jedoch an Präzision für feinere Arbeiten fehlt. Da man im Hammergriff das Messer sehr fest greifen kann, ist er dann zu empfehlen, wenn mit Kraftaufwand geschnitten wird.
Klingengriff oder Übergreifen​
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Der Klingengriff (auch Übergreifen genannt) wird von fast allen Profiköchen genutzt. Dabei befindet sich der Daumen vor dem Griff, der Zeigefinger auf der Seite der Klinge, die anderen 3 Finger hinter dem Kropf auf der Unterseite des Griffs und das erste Glied des Zeigefingers auf dem Klingenrücken.
Dieser Griff ist besonders geeignet für den Wiegeschnitt und bietet eine bessere Kontrolle als der Hammergriff, kann aber bei billigeren Messern mit unverrundeten Kanten schnell unkomfortabel sein.
Beim Klingengriff wird das Messer weniger fest umfasst als beim Hammergriff, was beim Wiegeschnitt vorteilhaft ist, da man hier die Klinge mit geringem Kraftaufwand "arbeiten lässt".
Da in diesem Griff die meiste Kraft auf die Klinge ausgeübt wird, ist die Form des Griffes weniger relevant. Von größerer Bedeutung hingegen ist die Gestaltung und Verarbeitung des Messers im Bereich des Kropfs, da dies wichtiger für den Komfort beim Schneiden ist als der Griff. Wenn die Kanten nicht sauber abgerundet sind, kann dies beim längerem Gebrauch schmerzhaft werden.
Griff mit dem Zeigefinger auf dem Klingenrücken
Dieser Griff ist insbesondere in Japan populär und wird dort zusammen mit dem drückenden Schnitt gelehrt. Obwohl nicht sehr gebräuchlich in anderen Teilen der Welt, hat er Vorteile und kann in Kombination sowohl mit dem Hammergriff, als auch mit dem Klingengriff ausgeführt werden. Insbesondere wenn exakte Klingenführung und präzise Schnitte gefragt sind, macht der Zeigefinger auf dem Klingenrücken Sinn.
